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Kokos-Pfannkuchen

Die leckersten veganen Pfannkuchen die es gibt. Mit Beeren und Joghurt ein super schnelles und frisches Gericht.
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Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Autor: Nadine Wester-Ebbinghaus

Zutaten

  • Joghurt Soja- oder auch Kokosjoghurt nach eigenem Geschmack

Pfannkuchen

  • 400 Gramm Mehl
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 70 Gramm Zucker weniger oder mehr nach Geschmack
  • 400 ml Kokosmilch Dose oder Karton (!kein Kokoswasser!)
  • 60 ml Sprudel
  • 1/2 Zirone Saft auspressen
  • 1 Priese Salz
  • 3 EL Rapsöl + etwas für die Pfanne

Beeren

  • 300 Gramm TK-Beeren
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
  • 50 ml Wasser

Zubereitung

Pfannkuchen

  • Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen
  • Nun die Kokosmilch und das Öl dazu geben und gut verrühren (entweder mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine)
  • unter ständigem, langsamen mixen den Sprudel dazu geben
  • zum Abschluss den Saft einer halben Zitrone unterrühren und den Teig kurz beiseite stellen
  • eine große Pfanne (eine Crepe-Pfanne wenn vorhanden) auf dem Herd mit etwas Rapsöl erwärmen (ich nutze dafür einen Silikonpinsel und benetze die Pfanne nur ganz wenig)
  • Sobald die Pfanne erwärmt ist etwas Teig in die Mitte geben und dünn verteilen *Notiz
    pro Seite nun 30-60 Sekunden backen, bis sie leicht braun von beiden Seiten sind.
  • Die fertigen Pfannkuchen am besten unter einer Kuchenglocke (oder ähnliches) stapeln, dann bleiben sie noch warm.

Beeren

  • Die Beeren in einem kleinen Topf, auf mittlerer Stufe erwärmen
  • Das Vanillepuddingpulver mit 3-4 EL Wasser vermengen, bis es eine festere Saucenkonsistenz ergibt
  • Wenn die Beeren ganz leicht anfangen zu köcheln, 2 EL der Flüssigkeit zu dem Puddingpulver geben und gut umrühren (das verhindert das klumpen)
  • Das Puddingpulver zu den Beeren gießen und dabei stetig rühren
  • Jetzt das restliche Wasser nach und nach dazu geben bis die Konsistenz cremig und nicht zu flüssig ist

Fertig

  • Die fertigen Pfannkuchen mit den Beeren und etwas Joghurt füllen und zusammenrollen

Notizen

  • ich nutze um die Pfannkuchen flach zu bekommen, ein Holzstab von unserer Crepe Pfanne, geht aber bestimmt auch mit einem Löffel oder du schwenkst die Pfanne, so dass der Teig verläuft und flacher wird. So bekommst du am ende zwar etwas dickere Pfannkuchen, dass tut dem Geschmack aber kein Abbruch 😉.
Hast du das Rezept probiert?verlinke mich @nadine_glowyourlife oder nutze #glow_rezept!